Tanniner er naturligt forekommende forbindelser, der findes i druers skind, kerner og ranke. De er en integreret del af alle typer vin. Under gæringen og lagringen kan tanniner også overføres fra egetræstønder og andre beholdere, som vinen opbevares i. Mængden af tanniner i en vin afhænger derfor både af druesorten og den måde, vinen er fremstillet og lagret på.
Hvad er tanninger/garvesyre?
Tanniner, også kendt som garvesyre, findes naturligt i druer, især i skallen, kernerne og stilkene. Derfor indeholder vine lavet på druer med tyk skal og mange frø, såsom Cabernet Sauvignon, flere tanniner end andre druesorter. De unge Cabernet Sauvignon-vine har ofte et højt indhold af tannin, hvilket kan give en udtørrende fornemmelse, når man smager på vinen. Tanninerne giver dog også Cabernet Sauvignon-vinene mere struktur og krop.
Når vinen lagres, blødgøres tanninerne med tiden. Derfor egner Cabernet Sauvignon-vine med deres mange tanniner sig godt til lagring. Jo længere tid vinen får lov at trække på kerner og skind fra druerne under vinificeringen, desto flere tanniner vil den indeholde. Det høje indhold af tannin kan gøre unge Cabernet Sauvignon-vine barske og udtørrende at drikke. Men med lagring forsvinder det udtørrende, og vinen bliver blød og struktureret. Netop det høje tanninindhold gør, at Cabernet Sauvignon-vine kan lagre i mange år og udvikle sig flot over tid.
Tanniner spiller en særlig vigtig rolle i rødvin ved at bidrage med struktur og fylde. De giver rødvine potentiale til at modne og udvikle sig positivt over mange år i flaske. De bedste rødvine til lagring kan gemmes i årtier og bliver mere og mere komplekse og afbalancerede i smagen. Dette skyldes i høj grad indholdet af tanniner, der med tiden blødgøres.
Verdens dyreste vine er oftest rødvine eller champagne. For rødvinenes vedkommende drejer det sig typisk om prestigefyldte vinmarker i Bordeaux, Bourgogne, Italien eller Californien, der fremstiller vine med stort potentiale for lagring. Disse vine udmærker sig ved et højt indhold af tanniner fra især drueskallerne. Over flere årtier modner og integreres tanninerne, så vinen udvikler en sublim, afrundet smag med nuancer af frugt, krydderier og egetræ. Så tanniner er helt afgørende for de mest eksklusive og eftertragtede rødvine.
Hvordan smager tanniner?
Tanniner er vigtige smagsgivere i vin. I unge vine, som ikke har mange år på bagen, bidrager tanninerne med en karakteristisk bitterhed. Denne bitterhed minder om den, man finder i kaffe eller i chokolade med højt kakaoindhold. Udover bitterheden gør tanninerne også, at især rødvinene fremstår tørre og stramme.
Hvis vinen derimod ikke ældes hensigtsmæssigt, kan der opstå en ubehagelig overflod af bitterhed og tørhed fra de unge tanniner, som ødelægger vinoplevelsen. Ofte ser man denne effekt i vine lavet på umodne druer, som endnu ikke har udviklet aromaer og fylde nok til at balancere tanninerne.
Derfor bør man ikke nødvendigvis undgå tanniner i vin, men i stedet vælge vine, hvor tanninerne får lov at modnes og integreres med de øvrige aromaer. Med den rette lagring og aldring kan tanniner således løfte en vin fra at være en god, prisvenlig hverdagsvin til at blive en kvalitetsvin med struktur, dybde og længere levetid. Tanniner er altså et vigtigt kvalitetstegn i vin, som bør respekteres og udnyttes gennem korrekt håndtering af både drue og vin.
Findes der så vin uden tanniner og garvesyre?
I modsætning til de fleste rødvine indeholder hvidvine og rosévine typisk meget få eller ingen tanniner. Tanniner er de naturlige phenolforbindelser, der bidrager til rødvinens struktur og fylde ved at give en lettere sammenstrengede fornemmelse i munden.
I hvidvin fremhæves i stedet de friske syrer, frugtaromaer samt eventuelle restsødme eller alkohol. Vinens farve afhænger af, hvor længe drueskallerne får lov at trække farve og smag under gæringen. Jo kortere skindkontakt, des lysere vin.
De mest udbredte hvidvinsdruer som Chardonnay, Sauvignon Blanc og Riesling har alle et lavt indhold af garvesyre, der omdannes til tanniner. Derfor fremstår langt de fleste hvidvine bløde, cremede og uden den sammenstrengede fornemmelse, som tanninrige vine ellers giver. Dette gør dem velegnede som velkomstdrinks eller til lette fiskeretter og salater, hvor de ikke skal konkurrere smagsmæssigt med kraftigere retter.
Også rosévin fremstilles oftest helt uden skindkontakt ved at lade mosten fra røde druer løbe direkte fra gæringstanken. Derfor indeholder langt størstedelen af rosévine heller ingen eller meget få garvesyrer. Resultatet er lyse, lette vine med noter af hindbær, jordbær og blomster. Perfekte som tørste-slukkere eller som ledsager til charcuteri.
Så hvis man foretrækker vine i den bløde ende uden skyggen af tanninsammenstrenge, er hvidvine og rosévine et oplagt valg. Her får man i stedet de rene frugtnuancer uden at blive distraheret af en dominerende garvesyre.
Rødvin uden garvesyre
For langt de fleste rødvine gælder det, at de indeholder garvesyre i større eller mindre grad. Garvesyren stammer fra druernes skaller og frigives under gæringen og lagringen på egetræsfade. Det er garvesyren, der bidrager til rødvinens struktur og fylde ved at give en let adstringerende fornemmelse.
Men der findes også enkelte rødvine, som har meget lavt eller intet indhold af garvesyre. Det gælder blandt andet unge Beaujolais vine lavet på Gamay-druen. Disse vine gennemgår kun en kortvarig gæring og kommer ikke på egetræ, hvorfor de bibeholder frugtigheden og friskheden. Smagen er imødekommende blød og bærpræget.
Et andet eksempel er Schiava fra det nordlige Italien. Denne lette, elegante rødvin har et meget beskedent tanninindhold, hvilket giver en silkeblød, nærmest cremet mundfornemmelse. Noter af kirsebær og viol understreges af en diskret syre.
Fælles for disse garvesyrefattige rødvine er, at de med deres imødekommende og umiddelbare appeal fungerer glimrende som tørste-slukkere. De er også oplagte at kombinere med lettere retter, hvor de ikke skal kæmpe smagsmæssigt med kød eller kraftige sauce. Servér dem let afkølede som velkomstdrink eller til tapas, charcuteri eller salater.
Så hvis man foretrækker rødvin i den bløde, frugtige ende uden skyggen af en dominerende garvesyre, er unge Gamay eller Schiava et godt sted at lede efter vine, der er imødekommende i både stil og pris.
